今天咱聊一个厨房里天天做、但很可能做错了的小动作——洗生肉。你是不是习惯把买回来的五花肉、鸡腿直接拧开水龙头哗哗冲，觉得冲掉血水才干净？我以前也这么干，直到有一次我那个做食品安全的朋友来家里吃饭，看我洗肉，赶紧拦住我说：“你可别冲了，这么一冲，细菌溅得满厨房都是，而且肉本身的鲜味也冲淡了！”我一愣，后来照着他说的方法改了一下，没想到炖出来的汤更清澈、肉更嫩。今天这篇干货，咱们就说说为啥不能直接冲生肉，以及怎么做才能既安全又让菜更好吃。
洗生肉直接冲，毁掉的不只是安全，还有口感
你可能不知道，生肉表面那层微微的“黏液”和血水，并不是简单的脏东西。拿猪肉来说，肌肉纤维里天然含有肌红蛋白和一些水溶性风味物质。你拿水猛冲，尤其是用大水流直冲，不仅把表面细菌打得四处飞溅——水花能溅到60厘米外的调料罐、案板、甚至刚洗好的青菜上——而且还会把肉表面那层宝贵的“肉汁”冲走一部分。等会儿你下锅炒或者炖，肉就容易发柴、不香。
展开剩余80%更重要的是，那些飞溅到厨房各个角落的细菌，比如沙门氏菌、弯曲杆菌，一旦沾到熟食或者凉拌菜上，你吃下去就可能闹肚子。咱们做菜讲究“色香味俱全”，但如果第一步就埋下卫生隐患，再好的厨艺也白搭。所以，改掉直接冲生肉的习惯，不只是为了干净，更是为了让你炖的肉更香、炒的肉更嫩。
美食博主亲测：这样处理生肉，去腥又锁汁
那到底该怎么洗？我试过好几种方法，下面这几个最适合咱们家常做菜。
第一招：淡盐水浸泡，去血水又提鲜。
准备一个大碗，接适量清水，加一小勺盐（大概两三克），搅匀后把生肉放进去，轻轻揉两下，然后浸泡3分钟。淡盐水可以帮助渗出血水，同时盐分能稍微收紧肉表面，等会儿烹饪时肉汁不容易流失。泡完倒掉脏水，用厨房纸巾轻轻吸干表面水分。注意：千万不要再用水龙头去冲了，直接吸干就行。这个方法的优点是，你做红烧肉或者糖醋排骨时，肉更容易上色，口感也更Q弹。
第二招：淘米水浸泡，去腥增香。
如果你家有淘米水（第二遍的最好），别急着倒。把生鸡肉或者猪肝放进淘米水里浸泡5分钟。淘米水含有淀粉和少量维生素，能温和吸附肉表面的杂质和腥味，比单纯用清水泡效果好得多。泡完同样用厨房纸巾吸干。这个方法特别适合做白切鸡或者清蒸排骨，蒸出来没有杂味，只有肉本身的清香。
第三招：面粉+温水轻搓，对付带骨的肉。
如果你买了整只鸡或者带骨的牛腩，表面可能有些小碎骨或者黏液。这时候别用水冲，而是撒一勺面粉在肉上，戴手套轻轻搓一下，然后放进温水中（不要用烫水，40度左右就行），轻轻晃几下。面粉能包裹住表面的脏东西和细菌，再用水浸泡一下，脏东西就掉下来了。最后倒掉水，用厨房纸巾拍干。这个方法处理过的鸡翅，烤出来皮更脆，而且不会有那种奇怪的“生水味”。
不洗也可以？美食博主的“免洗烹饪法”
很多大厨在处理优质冷鲜肉时，根本不洗。比如你从超市买的品牌冷鲜五花肉，表面很干净，直接切了焯水就行。这里我强烈推荐一个懒人又靠谱的方法——焯水。
冷水下锅，放入姜片、葱段和一勺料酒，再把生肉放进去，开中小火慢慢加热。随着水温升高，血水和杂质会变成浮沫浮上来，你用勺子撇掉浮沫，然后把肉捞出来，用热水冲一下表面的浮沫（注意：一定要用热水，冷水会让肉表面收缩，口感变硬）。这样处理过的肉，不管是红烧、炖汤还是卤制，汤色清澈，肉不腥不柴。我做萝卜炖牛腩时就用这招，连汤都喝得一滴不剩。
爸妈最常犯的三个误区，改掉一个就能提升厨艺
误区一：洗完生肉，顺手用水龙头洗水果。
你刚冲完生肉，水龙头开关上沾满了细菌，接着你拧开洗草莓、洗小番茄，那等于把细菌直接吃进去。正确做法：洗完生肉后，先关水，用洗洁精把水龙头开关和周围台面擦一遍，再洗手，然后再去洗水果。这样你做的水果沙拉才放心。
误区二：一块案板切所有，肉汁混到熟食里。
你有没有过这种经历：切完生肉的案板，用抹布擦擦就切黄瓜？那一盘凉拌黄瓜里，其实已经混进了生肉汁里的细菌和腥味。所以家里一定要备两块案板：一块专门切生肉、生鱼，另一块切熟食、水果和蔬菜。如果地方够，再备一块切蒜姜葱。这样做出来的凉菜才清爽，没有杂味。
误区三：洗完肉的海绵顺手擦台面。
海绵本身就是细菌的温床，你用沾了生肉细菌的海绵去擦灶台，等于把细菌到处抹。下次你再擦锅铲、擦盘子，细菌又回去了。建议：擦生肉接触过的地方，用一次性厨房湿巾或者旧毛巾，用完直接扔或者单独消毒。
结语：
你看，有时候一道菜的差距，不在调料多贵、火候多精，就在这第一步的小习惯里。亲爱的爸妈，从今天这顿饭开始，咱们把水龙头下的那块生肉放进盆里吧。你改掉一个顺手动作，换来的是一锅更香的肉、一碗更鲜的汤，还有一个干干净净的厨房。做饭这件事，安全又好吃，才是真正的幸福味道。
发布于：福建省